Stigmate rouge-orangé séché
Les stigmates fraîchement cueillies sont presque inodores, avec typique saveur safran mis au point au cours du processus de séchage.
En particulier, le safranal, le principal constituant de l'huile essentielle de safran, est formé par l'hydrolyse de la picrocrocine glucoside amer.
En plus de la picrocrocine, il y a nombreuses autres glycosides qui peuvent subir une hydrolyse pour produire un éventail complexe de composés qui constituent le profil volatil du safran.
Le safranal et ces autres produits d'hydrolyse peuvent subir davantage la dégradation de composés volatils supplémentaires de rendement. Dans le présent rapport, les développements récents de la chimie et l'analyse de la saveur safran seront examinées.
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Histoire du safran
Connaitre le vrai safran
Comment on peut distinguer le vrai safran?
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