Le commerce actuel du safran
La plus grande part de la production mondiale, qui s’élève à environ 300 tonnes par an6 (chiffre incluant le safran sous forme de poudres et de stigmates), provient d’une large ceinture s’étendant de la mer Méditerranée jusqu’au Cachemire occidental, à l’est. Tous les continents hors de cette zone, hormis l’Antarctique, en produisent un peu.
L’Iran, l’Espagne, l’Inde, la Grèce, l’Azerbaïdjan, le Maroc et l’Italie dominent dans cet ordre le marché mondial, l’Iran et l’Espagne totalisant près de 80 % de la production totale. Selon une source, l’Iran totaliserait même près de 96 % de la production mondiale.
En dépit de nombreux efforts de pays comme l’Autriche, l’Angleterre, l’Allemagne ou la Suisse, seules quelques régions continuent l’exploitation du safran en Europe du Nord et centrale. Parmi ces derniers, le petit village suisse de Mund, dans le canton du Valais, produit de 2 à 4 kilogrammes par an.
On trouve également quelques petites exploitations en Tasmanie, Chine, Égypte, France, Israël, Mexique, Nouvelle-Zélande ou en Turquie, en particulier dans la région de Safranbolu, une ville qui tire son nom de l’épice, mais aussi en Californie et en Afrique centrale.
Le prix élevé du safran s’explique par la difficulté d’extraction, qui s’effectue manuellement, d’un grand nombre de petits stigmates, seules parties de la fleur à posséder les propriétés aromatiques désirées.
De plus, un très grand nombre de fleurs doivent être traités pour obtenir au final une quantité commerciale de safran. Une livre de safran sec (0,45 kg) exige la récolte de près de 50 000 fleurs, soit une surface de culture équivalente à celle d’un terrain de football34. Selon une autre estimation, près de 75 000 fleurs sont nécessaires pour produire une livre de safran.
Ceci dépend de la taille moyenne des stigmates de chaque cultivar cultivé. Les fleurs elles-mêmes et leur courte période de floraison constituent également un problème. Les 150 000 fleurs nécessaires pour obtenir 1 kg de safran sec nécessitent près de 400 heures de travail intense.
Au Cachemire, par exemple, les milliers de cultivateurs doivent travailler sans relâche jour et nuit pendant une à deux semaines.
Après leur extraction, les stigmates doivent être rapidement séchés afin d’empêcher la décomposition ou la moisissure.
Pour ce faire, selon la méthode traditionnelle, les stigmates sont tout d’abord séparés sur des écrans à mailles fines qui sont ensuite placés au-dessus de charbon ou de bois brûlant dans un four à foyer ouvert où la température atteint 30 et 35 °C pendant 10 à 12 heures.
Vue d’un fil de safran grec (longueur d’environ deux centimètres).
Les amateurs de safran ont souvent quelques principes de base concernant leurs achats. Ils recherchent des fils montrant une coloration cramoisie vive, une légère humidité et une élasticité.
Ils rejettent les fils montrant une coloration rouge brique mate (indicateur d’un âge avancé) et les fils cassés groupés dans le fond du récipient (indicateur d’une sécheresses anormale due à l’âge). On rencontre de tels échantillons âgés autour du mois de juin (saison des récoltes), quand les détaillants essayent de terminer le stock de la saison précédente avant de faire rentrer celui de la dernière récolte.
Les amateurs recommandent en effet l’achat et l’utilisation de fils de la saison courante. Ainsi, les grossistes et les détaillants honorables indiquent l’année de la moisson, ou les deux années encadrant celle-ci ; une récolte de 2002 en retard serait indiquée « 2002/2003 ».
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