Classification

Classification du safran

Le safran est classé en fonction de sa qualité. Celle-ci est fixée par des mesures effectuées en laboratoire et permettant de déterminer la concentration en crocine (couleur), en picrocrocine (goût) et en safranal (parfum).
D'autres mesures peuvent être faites sur le contenu floral restant (fleur moins les stigmates) ou sur le contenu étranger comme la matière inorganique (« cendres »). Afin d'uniformiser au niveau mondial la classification du safran, l'Organisation internationale de normalisation a établi divers catégories standards de safran regroupés sous la norme ISO 3632.

Elle propose quatre classes empiriques fixées en fonction de l'intensité de la couleur : IV (qualité faible), III, II et I (qualité supérieure). Les échantillons de safran sont classés dans ces catégories en fonction de la concentration en crocine, qui est déterminée par une mesure de l'absorbance spectroscopique. Selon la loi de Beer-Lambert, celle-ci est définie par Aλ = − log(I / I0), où Aλ symbolise l'absorbance.
C'est la mesure de la transparence d'une substance donnée (I est l'intensité de la lumière passant à travers l'échantillon, et I0 l'intensité du faisceau de incident) pour une longueur d'onde précise.
Pour le safran, l'absorbance de la crocine est déterminée sur un échantillon séché et pour une lumière de longueur d'onde de 440 nm.

Une importante absorbance à cette longueur d'onde implique une importante concentration en crocine et donc une couleur intense. Ces données sont mesurées dans divers laboratoires certifiés tout autour du monde. Les résultats obtenus permettent de classer le safran selon son absorbance, une valeur inférieure à 80 pour la catégorie IV, supérieur à 190 pour la catégorie I. L'échantillon le plus fin du monde a atteint une absorbance record de 250. Les prix du marché suivent directement les scores obtenus lors de ces tests.
Comment on peut distinguer le vrai safran?


Cependant, beaucoup de cultivateurs, de marchands et de consommateurs rejettent ces résultats scientifiques. Ils leurs préfèrent une méthode plus holistique qui juge le safran dans son entier, goût, arôme, parfum et d'autres caractéristiques similaires à celles utilisés par les amateurs de vin.
Résumé du safran
Connaitre le vrai safran?
Vrai ou faux safran?