Couscous royal

Couscous royal

Ingrédients
(pour 10 personnes)

6 gros blancs de poulet fermier
1 kg de paleron de boeuf coupé en cubes de 6-7 cm
1 kg d'épaule de veau coupée en cubes de 6-7 cm
1 kg de collier d'agneau coupé en morceaux
10 brochettes de boeuf ou d'agneau du commerce ou de votre fabrication
10 merguez de bonne facture
10 côtes d'agneau
10 carottes lavées, épluchées et coupées en trois
2 poivrons rouges lavés et épépinés
2 poivrons verts pelés et épépinés
4 courgettes moyennes lavées et coupées en quatre
4 aubergines moyennes, lavées et coupées en quatre
5 grosses tomates lavées et épépinéés
1 boule de celeri rave lavée, épluchée et coupée en cubes
5 branches de celeri lavées et taillées en tronçons
1vert de poireau
3 cas de concentré de tomate
Huile d'olive
4 cubes de bouillon de boeuf  ou de volaille dégraissé
1,5 kg de semoule de blé dur pour couscous de taille moyenne
200 gr de raisins de Malaga trempés dans de l'eau chaude et égouttés
1 grosse boite de pois chiche au naturel ou 400 à 500 gr de pois chiches secs trempés dans de l'eau 24H
Le jus d'un citron jaune

Épices, aromates et herbes

4 cas de Ras el hanout
1 cas de Curry
1 cas de Safran en poudre
3 cas de graines de Cumin moulues
2 cas de graines de Coriandremoulues
1 gros Oignon
10 clous de Girofle
QS sel, poivre du moulin
QS Herbes de Provence
5  Harissa (purée de piment épicée du maghreb)

La recette

Dans une sauteuse faire revenir dans de l'huile d'olive les blancs de poulet, les morceaux de paleron, d'épaule et de collier jusqu'à l'obtention d'une belle coloration, les éponger du gras de cuisson, reserver. Faire mariner les brochettes, les côtes d'agneau et les merguez dans un mélange d'huile d'olive, d'herbe de Provence et de poivre.
Dans un couscoussier ou dans un grand faitout mettre la viande revenue, les cubes de bouillon, le vert de poireau, l'oignon piqué des 10 clous de girofle, remplir d'eau jusqu'à 6 cm du bord, amener à ébullition et laisser cuire 1H45 en écumant de temps en temps.
Ajouter les légumes, les épices et le concentré de tomate , laisser cuire 45 min.
Dans une casserole à par, prendre du bouillon et faire chauffer les pois chiches au naturel, ou pour les cuire s'il s'agit de pois chiches secs trempés.
Dans la partie supérieure du couscoussier, verser la semoule mélangée au raisins et la réemboiter(compter 20 min de cuisson), égrenner souvent pour empêcher l'adhésion entre les grains. Si on ne possède qu'un faitout, on mélangera la semoule avec 2 cas d'huile d'olive et le jus d'un citron et on la fera gonfler avec de l'eau bouillante salée, on égrennera la semoule et on la maintiendra au chaud ou on la réchauffera avant le service.

15 min avant le service, égoutter les brochettes, les côtes et les merguez et les faire griller au barbecue ou le grill du four, ou au grill électrique, ou encore à la poêle à feu vif.
5 min avant de servir, mettre 5 cas de harissa dans un grand bol et la délayer avec 4 louches de bouillon.
Servir le coucous: la semoule aux raisins dans un plat, les légumes dans un deuxième, les viandes dans un troisième, le bouillon dans un récipiant, les pois chiches dans un deuxième et la harissa dans un troisième. Servir chaud accompagné d'un rouge léger ou d'un rosé bien frais, du maghreb ou non, ou de thé à la menthe, ou encore de thé vert gunpowder à la menthe nana et aux pétales de rose.

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