Histoire

Histoire du safran

Le safran est un produit agricole classé dans la famille des épices. Il découle de la culture de l'espèce Crocus sativus L. de la famille des Iridacées. Cette fleur possède trois stigmates (extrémités distales des carpelles de la plante). Styles (la « tige » reliant un stigmate avec le reste de la plante) et stigmates sont souvent séchés et utilisés en cuisine comme assaisonnement ou comme agent colorant. Le safran, qui fut pendant plusieurs décennies l'épice la plus chère au monde1,2, est originaire du Moyen-Orient2,3. 

Il a été cultivé pour la première fois dans les provinces grecques4, il y a plus de 35 siècles. Le safran est caractérisé par un goût amer et un parfum proche de l'iodoforme ou du foin, causés par la picrocrocine et le safranal5,6. Il contient également un caroténoïde, la crocine, qui donne une tonalité jaune-or aux plats contenant du safran. Ces caractéristiques font du safran un ingrédient fortement prisé pour de nombreuses spécialités culinaires dans le monde entier, notamment dans la cuisine persane. Le safran possède également des applications médicales. Le mot safran tire son origine du latin safranum, aussi ancêtre de l'italien zafferano et de l'espagnol azafrán7. Safranum vient lui-même du mot arabe aṣfar (أَصْفَر), signifiant « jaune », via la paronymie avec le mot zaʻfarān (زَعْفَرَان), le nom de l'épice en arabe6. Selon d'autres sources, s'appuyant sur la présence de cultures de safran sur le plateau iranien, safranum viendrait du persan Zarparan (زرپران), zar (زر) signifiant « or » et par (پر) signifiant « plume », ou « stigmate ».

L'histoire du safran dans la culture et les coutumes humaines date de plus de 3000 ans; il est présent dans de nombreuses cultures, continents et civilisations. Avec son goût amer, son parfum de foin, et ses notes légèrement métalliques, le safran a été utilisé comme assaisonnement, parfum, teinture et médicament. Il serait originaire du Moyen-Orient et probablement d'abord cultivé au Cachemire. Le précurseur sauvage présumé du safran domestique (Crocus sativus) est Crocus cartwrightianus. Les cultivateurs élevèrent des spécimens en sélectionnant des plantes possédant des stigmates anormalement longs.

Ainsi, dans la Crète de l'âge de bronze tardif, un mutant provenant de C. cartwrightianus, C. sativus, émergea. Il est n’est toutefois pas formellement établi si d’autres espèces, notamment Crocus thomasii et Crocus pallasii, ont participé à des hybridations qui ont finalement abouti au Crocus sativus. Le safran fut tout d'abord répertorié dans une référence botanique assyrienne du viie siècle av. J.-C., rédigée sous Assurbanipal. Depuis lors, la documentation sur l'utilisation du safran (s'étendant sur près de 4000 ans) dans le traitement de quelque 90 maladies a été découvert. Il s'est lentement propagé à travers l'Eurasie, atteignant plus tard l'Afrique du Nord, l'Amérique du Nord et l'Océanie. La France a été pendant plus de cinq cent ans un producteur de safran important, notamment en Gâtinais.

L'I.S.O. (Organisation Internationale de Normalisation) définie dans sa norme 3632-2 de 1.994, les différentes qualités de safran en filaments et moulu, selon les caractéristiques chimiques, lesquelles sont recueillies dans le tableau suivant:

CARACTÉRISTIQUES	REQUÊTES		MÉTHODE DE TEST
	Safran en filaments	Safran moulu
Humidité et matière volatile, % (m/m), maximum.	12	10	ISO 3632-2 CLAUSE 9
Cendres totales, % (m/m) sur sec, maximum.	8	8	ISO 928 et ISO 3632-2 CLAUSE 10
Acid-insoluble ash, % (m/m), on dry basis, max. Catégories I y II Catégories III	1.0 1.5	1.0 1.5	ISO 930 et ISO 3632-2 CLAUSE 11
Solubilité en eau froide, % (m/m) sur sec, maximum.	65	65	ISO 941
Amertume exprimée sur une lecture directe d'absorption de picocrocine à env. 257 nm et sur sec, minimum. Catégorie I Catégorie II Catégorie III	70 55 40		ISO 3632-2 CLAUSULA 13
Safranal exprimé sur une lecture directe d'absorption à env. 330 nm, sur sec.Toutes les catégories : Min. Max.	20 50		ISO 3632-2 CLAUSULA 13
Pouvoir colorant exprimé sur une lecture directe d'absorption de crocine à env. 440 nm, sur sec, min. Catégorie I Catégorie II Catégorie III	190 150 100	190 150 100	ISO 3632-2 CLAUSULA 13
Nitrogène total, % (m/m), sur sec, maximum.	3.0	3.0	ISO 1871
Fibre crue, % (m/m), sur sec, maximum.	6	6	ISO 5498

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