Comment on peut distinguer le vrai safran?
La plupart des gens savent qu’il existe deux types de safran: le «vrai» et les autres, qu’on appellera tantôt le safran américain, safran mexicain ou safran bâtard. Outre le fait que l’un coûte la peau des fesses et qu’il est «meilleur», savez-vous vraiment ce qui différencie ces deux safrans?
Le vrai safran est tiré du stigmate d’une variété de crocus à floraison automnale: le crocus sativus.
Chaque fleur est ramassée à la main le jour de sa floraison, puis les stigmates (il y en a trois par fleur) sont extraits délicatement (pour ne pas attraper les étamines en même temps).
L’étape du séchage est réalisée différemment selon les cultures et les traditions:
en Iran, on les fait sécher au soleil, en Espagne, on les fait griller sur un tamis de soie au-dessus de braises de charbon de bois (voir les explications et les images sur cette page).
Il faut 150 000 fleurs pour obtenir 1 kilo de safran… ce qui explique aisément le prix de cette épice réputée. À la cuisine, le vrai safran est si goûteux qu’il n’en faudra qu’une petite pincée pour colorer et parfumer un grand plat.
Safran bâtard
Le safran bâtard provient lui aussi d’une fleur comestible, mais là s’arrête la comparaison: il s’agit tout simplement de pétales de carthame séchés. En anglais, le nom de la plante revendique presque son imposture: le carthame se traduit en effet par safflower (proche de saffron). Un coup d’oeil à une photo de la fleur de carthame suffit à comprendre que son coût soit moindre: on est loin des trois stigmates du crocus sativus, n’est-ce pas?
Sa couleur peut enjoliver les plats, mais il en faudra une plus grande quantité pour les parfumer, sans compter que la saveur ainsi obtenue n’aura rien à voir avec celle d’un plat au safran…
Si vous en avez dans l’armoire, autant alors jouer franc jeu: plutôt que d’être déçu que votre riz au safran soit peu goûteux, pourquoi ne pas décider d’emblée de cuisiner un riz aux pétales de carthame?
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Connaitre le vrai safran?
Vrai ou faux safran?
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