Crocus Sativus Linnaeus
Celle-ci se caractérise par sa fleur de couleur lilas dans laquelle ressortent le rouge intense des stigmates et le jaune des étamines. La reproduction de cette plante se fait par bulbe.
Chacune des fleurs du Crocus sativus Linnaeus a trois stigmates de safran, aussi appelés " filaments " et qui sont unis à leur base par le style.
Les stigmates ont la forme d'une trompette allongée, de couleur rouge intense qui se décolore progressivement jusqu'à atteindre une teinture jaune dans le style, lequel est vulgairement connu comme "la tige".
Bien que les origines du safran soient confuses, il semble que celui-ci provienne d'Orient puisque sa culture était déjà connue en Asie Mineure dans avant Jésus Christ.
Une des premières références historiques de l'utilisation de safran provient de l'Égypte Antique, oú il était utilisé par Cléopâtre et d'autres Pharaons comme essence aromatique et de séduction, ainsi que pour les ablutions dans les temples et les lieux sacrés.
On l'utilisait comme remède à l'insomnie, mais aussi pour atténuer les effets du vin, pour prendre des bains parfumés et comme un aphrodisiaque.
Les Arabes utilisaient le safran en médecine pour ses propriétés anesthésiantes et antispasmodiques. Ce sont eux qui ont introduit la culture du safran en Espagne au Xème Siècle.
Le safran était un condiment indispensable dans la cuisine hispano-arabe de cette époque.
Pendant le Moyen-Âge, le safran a bénéficié d'un grand essor en Grande Bretagne.
La légende raconte qu'à l'époque d'Edouard III, un voyageur a apporté un bulbe de safran caché dans le bâton creux qu'il portait depuis l'Orient jusqu'à la ville de Walden. C'est là que fût planté le bulbe qui a commencé à se reproduire en donnant beaucoup de prospérité à la ville.
Aujourd'hui encore, elle reste l'épice la plus chère du monde. Malheureusement, son prix élevé poussait fréquemment certaine personne à le copier, acte qui était sévèrement punie.
Henri VIII qui était un grand amateur de l'arôme du safran, en est arrivée à châtier par la mort tous ceux qui le copièrent.
Actuellement, le safran fait partie de la culture culinaire de différentes régions du monde:
En Inde, le safran est un ingrédient indispensable dans de nombreuses recettes de riz, de sucreries et de glaces. On l'utilise dans la médecine Ayur-védique et aussi lors des cultes religieux.
En Arabie Saoudite, un authentique café arabe doit contenir de la Cardamome et du Safran.
Dans le Nord de l'Italie et le Sud de la Suisse, le safran est indispensable dans la préparation du célébre Rissotto.
En Suède, c'est une tradition de faire du pain avec du safran le jour de la Sainte Lucie.
Enfin, en Espagne le safran est un ingrédient indispensable dans les plats aussi fameux que la Paella, le Fabada ou le Pote Gallego.
températures élevées et climat sec en été et températures froides en hiver.
La terre doit être sèche, calcaire, aérée, plate et non boisée. Des propriétés que rassemble le plateau de Castille-la-Manche qui a fait de cette région productrice l'une des plus importantes du monde.
Le sol doit être équilibré en matière organique afin de réduire les risques d'érosion, et il doit également bénéficier d'une certaine profondeur pour pouvoir évacuer l'eau et ainsi éviter d'abîmer le bulbe.
Les semailles ont lieu entre les mois de Juin et Juillet. Pour cela, on fait quelques rangées d'environ 20 cm. de profondeur et l'on déposé les bulbes à l'intérieur. L'espace entre chaque bulbe doit être de 10 cm.
La plantation des bulbes est une tache très pénible, puisque chaque bulbe doit être placé à la main et cela oblige le semeur à parcourir des centaines de metres dans une position baissée. Le semeur est suivi par une mule qui, à l'aide d'une charrue romaine, recouvre les tranchées avec de la terre.
La récolte a lieu entre la fin du mois d'Octobre et le début du mois de Novembre. La rose fleurit à l'aube et doit demeurer le moins de temps possible sur la tige puisqu'elle fane et ses stigmates perdent couleur et arôme, c'est pour cela qu'elles sont récoltées entre l'aube et dix heures du matin.
Le fait qu'on ait besoin d'environ 85.000 fleurs de safran pour obtenir un seul kilo de safran prêt à être consommé, nous donne une idée juste du temps que peut prendre ce travail.
Les stigmates de la rose de safran présentent un haut degré d'humidité, pour leur bonne conservation, il devient nécessaire de les sécher.
C'est à ce moment là que débute le processus de torréfaction avec laquelle les stigmates acquièrent leur forme définitive: Ils sont rigides, lisses et d'une couleur rouge brillante.
Après la torréfaction, les stigmates auront perdu les quatre-cinquième de leur poids initial. C'est-à-dire que pour chaque kilo de stigmates bruts, nous obtiendrons 200 grammes de safran prêt pour être consommé.
Pour qu'il puisse être parfaitement conservé, le safran est stocké dans de grands coffres en bois doublés d'une plaque métallique à l'intérieur qui le protège du froid, de la chaleur mais surtout de l'humidité.
------------------------------------------------------------------------------------------------------------
Histoire du safran
Connaitre le vrai safran
0 commentaires:
Enregistrer un commentaire