Le safran en cuisine

Le safran en cuisine

Le safran met longtemps à développer goût et sa couleur, mais une cuisson prolongée lui fait perdre ses arômes et ses vitamines. La meilleure solution est donc de préparer la veille une dilution à froid, dans l’obscurité, qui sera ajoutée en fin de cuisson dans les plats.

Pour diluer un demi gramme de safran, mettre les stigmates à tremper dans un bol d’eau pendant toute la nuit. Filtrer ensuite avec un chinois, ou une mousseline qui sera réservée à cet usage (car prenant la couleur du safran), et ensuite, éventuellement diluer encore selon les besoins. Une telle quantité devrait suffire pour préparer du riz pour vingt personnes !

Ou bien selon la méthode indienne, mettre le safran à diluer dans du lait tiède!



Safran dilué dans du lait

Le riz est le grand ami du safran, et on le retrouve dans la paella espagnole, le risotto italien, le zarda pullao que les musulmans indiens considèrent comme un plat de fête (et dont ils se régalent à la fin du jeune de Ramadan).

Il accompagne aussi très bien les viandes blanches, poulet, dinde, et le mouton, que ce soit dans les tajines marocains ou dans les byrianis indiens (une sauce épaisse, préparée à base de safran, cardamone, clous de girofle, cannelle, noix de muscade, anis, entre autres).

Vous pouvez aussi l’utiliser comme ingrédient dans une marinade très légèrement acide, avec un peu de sel, du gingembre, des oignons secs et un peu de cumin, où vous laisserez tremper votre poulet avant de le griller le lendemain.

Pour les marocains, il est de tous les tajines, poulet, mouton, bœuf aussi, où il colore agréablement la viande et les légumes, et donne une fine saveur.

Enfin, il se marie très bien avec les poissons, notamment en papillote. Une cuillère à soupe de votre dilution de safran dans une papillote, un stigmate posé sur le filet en décoration, et c’est un plat raffiné et original que vous servirez.


Thé au safran

En dessert, il parfume le lait, et donc les yoghourts, et même les glaces ! L’Angleterre a gardé de l’époque où la ville de Walden était un grand producteur les buns au safran, et de la même façon vous pouvez l’incorporer comme parfum dans les quatre-quarts, madeleines et autres gâteaux du même type.

Enfin nous vous recommandons le thé au safran tel qu’il se boit toute la journée dans la région de Taliouine. A base de thé vert, il se prépare presque comme le thé à la menthe. Dans une théière d’eau froide, mettre une poignée de feuilles de thé, une pincée de safran et laissez frémir pendant un quart d’heure. En fin de décoction, rajoutez du sucre à votre goût. Servez, savourez….

Vous pouvez réutiliser le fond de la théière pour refaire une deuxième boisson. Attention à toujours cuisiner vos plats avec des instruments en métal ! Sinon, le jaune du safran teintera définitivement vos cuillères en bois et raclettes en caoutchouc !

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Usage culinaire
Connaitre le vrai safran

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