La récolte du safran
La récolte se fait sur quatre à six semaines, avec un pic fin octobre, où environ 60% des fleurs apparaissent en même temps, sur quinze jours.
La récolte se concentre sur une durée de deux à trois heures, au point du jour, pour éviter que les stigmates soient fanés par le soleil, ce qui se produit en quelques heures. Les stigmates doivent être prélevés très rapidement, afin d’éviter le tassement des fleurs.
En effet, celui-ci engendrerait une fermentation prématurée, qui diminuerait la qualité du safran. Ensuite, après séparation, le safran est séché, à l’air, dans des chambres obscures, ou sur le feu.
Le séchage à l’air, pratiqué au Maroc, lui donne des notes très épicées, mais moins safranées qu’avec un séchage à la chaleur, comme on le fait en Europe. Au cours du séchage, il perd 80% de son poids. Il peut se garder trois ans sans problèmes quand il est conservé dans les bonnes conditions, dans un air sec et à l’abri de la lumière.
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