Histoire du safran en Iran

Safran de l'Iran

SAFRAN avec le nom scientifique Crocus Sativus ساتیوس كركوس)) de la famille des Iridacée زنبقیان)). 
Dans certaines sources, comme dans plusieurs encyclopédies  المــعارف)  ) l'Encyclopedia Americana aux États-Unis a mentionné que les mots de Crocus (كریكوس), qui est le nom d'une région en Cilicie de Korikos est situé dans l'est de la Méditerranée. 

Certains de la vieille source iranienne Mèdes safran le savent, certains chercheurs ainsi que l'origine du safran dans la région de la surface de la terre, y compris la Grèce, la Turquie et l'Iran.

Iraniens s'exporte aussi dans de nombreuses parties du monde antique de safran, ce sont les chinois, les grecques, les romains et  quelques troubles d'arabe y compris sémitique et il introduit au siècle de cultures façons quatrième première date Hijri islamique  autour de la Méditerranée. 

Documentation historique représente le fait qu'iraniens de jours antiques à la parure ont été fait dans les festivités et les serveurs et les réunions de Boston comme glee, festivals nationaux et wedding ou accueillant des dignitaires et des pèlerins et il قدمها vous atours du safran. 

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Comment on peut connaitre le vrai safran? 

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Filets de perche aux poireaux

Filets de perche aux poireaux

Ingrédients (4 Personnes) :

- 2 filets de perche coupés en 2
- 2 poireaux
- 1 pincée de safran

- 1/2 cuillère à café de curcuma
- 1 jus de citron
- sel
- huile
- beurre

Préparation de la recette : 
Filets de perche aux poireaux

Émincer les poireaux en petites rondelles, en répartir la moitié au fond d'une poêle huilée.

Déposer dessus quelques morceaux de beurre, et les filets de poisson que l'on saupoudrera de safran, curcuma, sel.

Ajouter le citron, 1 verre et demi d'eau, puis recouvrir du reste des poireaux. Parsemer de noisettes de beurre.


Laisser mijoter le tout à feu moyen jusqu'à réduction du jus.

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Les recettes pour les fruits de mer
Comment on peut connaitre le vrai safran? 

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Filets de daurade aux pêches au micro-ondes

Filets de daurade aux pêches au micro-ondes

Ingrédients (4 Personnes) :

- 4 filets de daurades
- 1/4 de concombre
- 2 pêches jaunes
- 10 cl de vin blanc sec
- 120 g de beurre
- 1 brin d'aneth
- 1 g de safran
- sel, poivre

Préparation de la recette :
Filets de daurade aux pêches au micro-ondes

Faire cuire le concombre non épluché et coupé en tranches fines, dans un plat avec 20 g de beurre et couvert, 4 min au micro-ondes puissance maxi.


Déposer les filets de daurades dessus, arroser de vin blanc et couvrir le tout avec les pêches pelées et coupées en fines lamelles.

Remettre au micro-ondes en couvrant, 4 min à puissance maxi.


Récupérer le jus de cuisson, faire réduire à feu vif.
Incorporer le beurre restant coupé en morceaux en fouettant.
Saler, poivrer et ajouter le safran.

Napper les filets de daurades de sauce, et servir avec l'aneth, les rondelles de concombre et les dés de pêche.

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Les recettes pour les fruits de mer
Comment on peut connaitre le vrai safran? 

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Filets de poisson épicés aux concombres

Filets de poisson épicés aux concombres


Ingrédients (4 Personnes) :

- 4 filets de poisson (turbot, colin, etc.)
- 1 oignon
- 1 échalote
- 1 concombre
- 25 cl de crème légère
- 1 cuillère à café de safran
- 1 pincée de gingembre
- persil
- sel, poivre

Préparation de la recette :
Filets de poisson épicés aux concombres

Peler et émincer l'oignon et l'échalote; couper le concombre en 4 dans le sens de la longueur, puis en tranches fines.


Faire revenir le tout dans une poêle, avec 1 cuillère à café d'huile d'olive; saler, poivrer et safraner, puis saupoudrer de gingembre.


Ajouter la crème fraîche, laisser mijoter 5 min, puis disposer les légumes dans un plat allant au four.


Déposer ensuite les filets de poissons sur les légumes, et enfourner à 150°C (th 5) pendant environ 15 min.

Servir avec du riz.

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Les recettes pour les fruits de mer

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Aubergines farcies à l'orientale

Aubergines farcies à l'orientale

Ingrédients (6 Personnes) :

- 2 aubergines
- 150 g de riz
- 2 oignons

- 60 g de raisins de Smyrne
- 1 pincée de safran
- 10 g de sucre en poudre
- 15 g de beurre

- 3 cuillères à soupe d'huile
- sel, poivre

Préparation de la recette : Aubergines farcies à l'orientale

Mettre les raisins secs à gonfler dans un peu d'eau tiède. Cuire le riz à l'eau bouillante salée.
Égoutter et conserver un peu d'eau de cuisson.


Mettre les oignons émincés avec les raisins égouttés, le safran et le sucre en poudre dans une casserole avec 1 cuillères à soupe d'huile. Laisser fondre sur feu doux en remuant de temps en temps.


Couper les aubergines dans le sens de la longueur. Les creuser délicatement. Découper la chair en petits dés et l'ajouter au mélange précédent. Laisser cuire à feu doux 15 minutes environ puis ajouter le riz. Le mélange ne doit pas être sec, ajouter un peu d'eau de cuisson de riz si besoin.


Préchauffez le four à 180°C (thermostat 6).


Remplir les coques d'aubergines de la préparation, les placer dans un plat à four huilé puis arroser de l'huile restante. Verser un peu d'eau dans le fond du plat puis enfourner pour 20 minutes de cuisson.

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Les recettes pour les entrées
Comment on peut connaitre le vrai safran? 

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Le crocus, une bulbeuse facile à vivre

Le crocus, une bulbeuse facile à vivre

Le crocus est une plante vivace bulbeuse, rustique, de petite taille (15 cm de hauteur en moyenne), dont la floraison très précoce, permet de donner aux pelouses, rocailles, pied des arbres, jardinières et pots un air printanier, dès la fin de l'hiver (certaines espèces fleurissent toutefois en automne).

Les fleurs (2 ou 3 par bulbe) sont délicates, de couleur jaune, blanche, violet plus ou moins soutenu, voire rose, et présentent un coloris uni, panaché, dégradé ou rayé.

Plantation et multiplication

Les bulbes de crocus à floraison de printemps doivent être plantés à l'automne, à 7 cm de profondeur. Groupez les bulbes pour créer une tache de couleur, en respectant une distance de 6 à 10 cm entre 2 bulbes. Les espèces à floraison d'automne sont plantées au printemps.

La multiplication est réalisée par séparation des bulbilles, ou encore par semis au printemps.
En pratique

Sol
Léger, drainé.

Exposition
Soleil, mi-ombre.

Floraison
Février-mars pour les crocus de printemps, septembre à novembre pour les crocus d'automne.


Espèces
On compte environ 80 espèces de crocus, dont une vingtaine à floraison automnale. En voici quelques-unes :

Crocus chrysanthus : floraison printanière, jaune, blanc, ou violet ;
Crocus flavus ou crocus doré : floraison printanière, jaune doré ;
Crocus tommasinianus ou crocus de Thomas : floraison printanière, bleu lavande à violet ;
Crocus sativus ou crocus safran : floraison automnale, violet ;
Crocus speciosus : floraison automnale, lilas strié de violet.

Citons aussi Sternbergia lutea, appelé aussi crocus jaune d'automne (ou vendangeuse) en raison de la ressemblance de ses fleurs avec celles du véritable crocus.


Entretien


Il est pour ainsi dire inexistant : en pleine terre, les bulbes restent en place après la floraison, afin de refleurir l'année suivante. Dans tous les cas (pleine terre ou jardinière), ne coupez pas les feuilles après la floraison : laissez-les jaunir avant de les supprimer, afin de laisser le bulbe reconstituer ses réserves.

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Culture du safran
Culture du safran au sud ouest de la France 
Comment on peut connaitre le vrai safran? 

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Vrai ou faux safran ?

Vrai ou faux safran ?

Le safran est cher, aussi fait-il souvent l'objet de fraudes.Qui a déjà acheté à bas prix du "safran" dans un marché aux épices en Egypte ou au Maroc ne manquera pas d'avoir été déçu à son retour à la maison...

Certains n'hésitent pas à vendre pour des filaments de safran des pétales de souci ou de carthame séchés, d'autres enrobent les stigmates pour leur donner plus de poids (ajout de sucre, de miel, d'huile, puis saupoudrage à base de poudre minérale), d'autres encore mêlent aux stigmates des morceaux de pistil, des étamines ou même des fragments de pétales...

Pour le safran vendu en poudre, la supercherie est encore plus difficile à repérer de prime abord :

le safran est mélangé (en proportions plus ou moins importantes) à d'autres épices qui imitent sa couleur, comme le curcuma ; dans le pire des cas, c'est de la poudre de brique pilée qui peut même être incorporée...


Soyez donc vigilant au moment de l'achat : préférez le safran en filaments (dont la qualité est plus facile à vérifier : 

couleur rouge vermillon à rouge grenat, pas de coprs étrangers ; et dont les arômes sont mieux préservés par rapport à la poudre, qui s'évente vite). Si vous le pouvez, prenez un filament entre vos doigts mouillés : le vrai safran les colore en jaune et non en rouge.

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Connaitre le vrai safran?
Voici quelques méthodes typiques pour tromper les consommateurs  

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Le safran est utilisé dans les sauces

Le safran est utilisé dans les sauces

Le safran est utilisé dans les sauces, et pour colorer et relever les plats de moules et de poisson, la paëlla, les risottos, la bouillabaisse, les tajines...

Il a aussi sa place au moment du dessert :
grâce à lui, gâteaux (génoises, quatre-quarts...)

et entremets (mousses, crème brûlée...) se parent d'une belle couleur jaune d'or et d'une saveur subtile.

On l'achète sous forme de filaments (qui ne sont autres que les stigmates séchés de la fleur) ou de poudre :

dans le premier cas, il est conseillé de le laisser infuser 5 à 10 minutes dans un peu de liquide tiède,

et dans le second cas, on l'incorpore dès le début de la cuisson.



Usage culinaire
Couscous royal

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Vertus médicinales

Vertus médicinales

Le safran a longtemps été utilisé comme un médicament. Les médecines traditionnelles lui prêtent différentes propriétés :

Analgésique (utilisé notamment en massage gingival, mélangé à du miel, pour soulager

les douleurs liées aux poussées dentaires chez les bébés) ;
Sédatif léger (grâce au safranal, l'un de ses composants)

Antidépresseur léger :
Antispasmodique (asthme, crampes d'estomac, spasmes intestinaux...) ;

Stomachique (favorise la digestion, en régulant notamment les fonctions de l'estomac) et stimulant digestif (grâce aux crocétines présentes dans le safran):

Régulateur de la circulation sanguine...

Des études scientifiques se sont récemment intéressées à cette épice, et ont mis en évidence des propriétés antioxydantes (caroténoïdes) et anti-tumorales. Comme le curcuma, le safran est de plus en plus prisé comme complément alimentaire.

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Usage médicinal

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Le safran est connu depuis la Haute Antiquité

Le safran est connu depuis la Haute Antiquité

Le safran est connu depuis la Haute Antiquité. Selon les civilisations (égyptienne, chinoise, romaine, grecque, bouddhisme), il est symbole de pureté, de lumière et de sagesse.

Il est originaire d'Asie Mineure (Perse, Cachemire, Macédoine) ; les marchands phéniciens l'ont très vite répandu dans tout le pourtour méditerranéen, contribuant à lui bâtir une renommée qui se perpétue encore aujourd'hui.Il est très vite devenu le roi des épices : de tout temps, on lui a prêté des vertus médicinales, spirituelles et gastronomiques.

Le safran est également une puissante plante tinctoriale, très utilisée au cours des âges : teinture des tissus (tunique jaune des moines bouddhistes, toges de l'Egypte Antique, voiles de mariées dans les pays du Maghreb), colorant capillaire (à l'origine du blond vénitien tant prisé durant la Renaissance italienne), colorant pour les enluminures moyenâgeuses...

Sa culture a été officialisée en France sous Louis XIV, par un décret royal datant de 1698 : c'est le Gâtinais qui a été la première terre d'accueil du Crocus sativus. Cette culture, qui occupait jadis de vastes surfaces, a failli disparaître au début du XXe siècle, mais elle connaît un renouveau depuis quelques décennies. La production française reste cependant assez confidentielle, et le premier producteur mondial est aujourd'hui l'Iran, suivi de la Grèce, la Suisse, l'Italie, le Maroc et l'Espagne.

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Histoire du safran

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Le safran, l'épice la plus chère au monde

Le safran, l'épice la plus chère au monde

Le safran est une épice au parfum suave, très utilisée dans les préparations culinaires, notamment en Orient.

Délicate et raffinée, elle a le don de parfumer et réchauffer (sans piquant) les mets les plus simples, tout en leur donnant une jolie couleur dorée.

On l'utilise en quantités infinitésimales tant ses arômes et son pouvoir colorant sont puissants.

Le safran est l'épice la plus chère du monde ; on le surnomme parfois "or rouge".

Une raison à cela : le safran est obtenu à partir d'une fleur de couleur bleu mauve, Crocus sativus, dont on prélève les stigmates (c'est-à-dire les extrémités du pistil, l'organe reproducteur femelle).

Ces stigmates intensément rouges sont séchés (au soleil sous les climats chauds, dans des fours ailleurs) puis commercialisés tels quels (c'est le safran sous forme de filaments), ou réduits en poudre (poudre de safran).

Et quand on sait que les stigmates de ce crocus hors du commun ne peuvent être récoltés qu'à la main, et qu'il faut 100.000 fleurs pour obtenir 5 kg de stigmates frais (1 semaine de travail pour une cueilleuse), qui donneront 1 kg de stigmates séchés... On comprend que le prix de cette épice précieuse atteigne des sommets !

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Histoire du safran

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Une épice rare et chère

Une épice rare et chère

Principalement produit en Iran, le safran provient de la partie aérienne séchée du pistil d'un crocus : crocus sativus.Son prix varie selon la qualité et le conditionnement, mais vous pouvez compter de 8 à 16€ le gramme...

Enfin, il est toujours possible de se faire abuser (si ça ne sent rien, passez votre chemin), alors qu'en faisant vous même votre propre récolte...



Crocus sativus

Appartenant à la famille des Iridacées, le crocus à safran est un petit bulbe d'automne, haut d'une quinzaine de centimètres, et qui produit vers le mois d'octobre de jolies fleurs d'une belle couleur violine.

Vous pouvez l'acheter dès le mois d'août en pépinière, jardinerie ou par correspondance. Aujourd'hui largement diffusé, il est généralement conditionné en sachet de 12 à 25 bulbes.

Conditions de culture

Ce crocus a besoin d'un sol bien drainé. Une terre sablonneuse ou argilo-calcaire pas trop humide seront parfaites. Si votre sol est trop lourd, allègez-le avec du sable ou de la tourbe.

Faites une entaille d'une dizaine de centimètres dans le sol, et installez les bulbes au fond, bien à plat, tous les 10cm environ. N'arrosez pas spécialement; la plante est en dormance jusqu'à l'automne, qui déclenchera la végétation. Tablez sur une floraison vers la fin du mois d'octobre si vous avez mis en terre courant août.

La récolte

Chaque bulbe donne au moins une fleur. Comptez sur la division spontanée des bulbes d'une année à l'autre.

Il faut néanmoins compter environ 150 fleurs pour produire un gramme de safran... Ce qui est loin d'être négligeable ! Les petites boites vendues dans le commerce contiennent en moyenne 0,4 à 0,5 grammes, et on compte généralement 0,03 grammes pour relever un plat. Le jeu en vaut donc la chandelle !

Il est recommandé de laisser reposer le safran dans un petit bocal hermétique environ un mois avant consommation.

Sur un balcon ?

Il est tout à fait possible de garnir une jardinière avec ces petits bulbes; la floraison sera parfaite, mais la récolte sera à proportion. Après-tout, quelques assiettes parfumées, ce n'est déjà pas si mal !


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Culture du safran

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Connaitre le vrai safran?

Connaitre le vrai safran?

Le vrai safran est produit par une fleur de crocus fleurissant à l'automne, Crocus sativus. On récolte seulement l'extrémité rouge du pistil, le stigmate.
 
Il peut être vendu sous deux formes :
en stigmates séchés ou bien en poudre.


Le problème est que le safran d'importation, surtout en poudre, est parfois frauduleusement additionné d'autres substances (notamment du faux safran)...
D'autres produits colorants de cette couleur sont des "faux safrans".

 
Par exemple le carthame, Carthamus tinctoria :
(Faux safran) est devenu un des noms de cette plante.

Ils servent de colorants et de teinture. Les étoffes des vêtements des moines bouddhistes, si ma mémoire est bonne, sont teintés grâce à la poudre de rhizome de Curcuma.

Ceci dit, la notion de vrai ou faux est toujours relative au contexte, à l'usage, à la géographie, à l'époque... Chronologiquement, le mot "safran", ainsi que les noms dont il dérive, désignait une couleur.

Il désignait par extension les produits donnant cette couleur.

Il désignait donc, comme (vrai) safran :
le carthame, le curcuma, le crocus...

Dans un second temps, l'usage du safran comme épice dans les pays occidentaux, qui ne connaissent pas la teinture au safran, a abouti à ce que le mot safran ne soit connu que comme épice.

Les autres safrans (vrais safrans historiques ou orientaux) sont devenus pour nous des "faux" safrans.
Si vous allez à la Réunion, leur "vrai" safran à eux est de la poudre de rhizome de Curcuma, fort utilisé dans leur cuisine.


Certes cela génère des problèmes lorsque le même nom ne désigne pas la même chose pour l'acheteur et le vendeur...Cela me fait penser à la manière dont le Camélia est arrivé chez nous après avoir commandé en Chine des pieds de thé...


(Tout à fait hors sujet : la bonne ou mauvaise orthographe aussi est relative au contexte : 

 Camélia aurait du s'écrire avec 2 'L", comme le nom latin de la plante, Camellia. Mais un fameux écrivain a écrit "La dame au camélia" en faisant une faute. Cette orthographe fautive est devenu la bonne orthographe... Quel pouvoir avait cet Alexandre Dumas fils !)


Bref, il ne faut pas jeter l'anathème sur le faux safran juste parce qu'il s'appelle faux, aujourd'hui, chez nous. Il a son propre usage, coloré et lumineux.

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Histoire du safran 
Comment on peut distinguer le safran? 
Vrai ou faux safran?

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Flans d'asperges vertes nappés de sauce à l'orange

Flans d'asperges vertes nappés de sauce à l'orange

Ingrédients (4 Personnes) :

- 600 g d'asperges vertes
- 50 g de blanc de poulet cru

- 2 oeufs
- 5 cl de crème liquide

- 1 noix de beurre
- 1 cuillère à café de Maïzena

- quelques pluches de cerfeuil (la feuille)




Sauce à l'orange :

- le jus d'1 orange
- 1 cuillère à soupe de crème fraîche épaisse
- 20 g de beurre
- 2 filaments de safran (facultatif)

Préparation de la recette : Flans d'asperges vertes nappés de sauce à l'orange

Préchauffez le four à 150°C (thermostat 5) et beurrez 4 ramequins individuels.



Recettes pour les viandes :

 Pelez les asperges, coupez-les en tronçons de 4 cm de long et faites-les cuire 15 minutes dans une grande quantité d'eau bouillante salée.

Passez-les sous l'eau froide, puis égouttez sur un linge.

Tapissez les bords des ramequins avec les pointes.


Mixez finement les oeufs avec la crème liquide, la Maïzena, le blanc de boulet, les queues d'asperges et quelques pluches de cerfeuil. Assaisonnez.


Versez la préparation dans les ramequins, couvrez de papier aluminium et posez-les dans un grand plat rempli d'eau bouillante. Enfournez pour une cuisson au bain-marie de 40 minutes.


Lorsqu'ils sont tièdes, démoulez les flans.



Préparez la sauce à l'orange : faites fondre le beurre avec la crème fraîche épaisse, le safran et le jus de l'orange. Remuez jusqu'à ce que la sauce nappe la cuillère.


Nappez les flans de sauce et décorez de pluches de cerfeuil.

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Les recettes pour les viandes

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Stigmate rouge-orangé séché

Stigmate rouge-orangé séché 

Le safran, les stigmates rouge-orangé séchés de fleurs de Crocus sativus L est largement utilisé en coloration et en aromatisant d'aliments.

Les stigmates fraîchement cueillies sont presque inodores, avec typique saveur safran mis au point au cours du processus de séchage.

En particulier, le safranal, le principal constituant de l'huile essentielle de safran, est formé par l'hydrolyse de la picrocrocine glucoside amer.

En plus de la picrocrocine, il y a nombreuses autres glycosides qui peuvent subir une hydrolyse pour produire un éventail complexe de composés qui constituent le profil volatil du safran.

Le safranal et ces autres produits d'hydrolyse peuvent subir davantage la dégradation de composés volatils supplémentaires de rendement. Dans le présent rapport, les développements récents de la chimie et l'analyse de la saveur safran seront examinées.

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Histoire du safran 
Connaitre le vrai safran 
Comment on peut distinguer le vrai safran?

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Cari de camarons

Cari de camarons


Ingrédients (4 Personnes) :

500 g de queues de camarons
3 gros oignons
6 tomates (moyennes)

4 gousses d'ail
gimgembre
combava
safran
thym
sel

1 petit piment vert (ou 2)
2 cuil. à spe d'huile


Préparation de la recette :
Cari de camarons



1) Nettoyer les camarons

2) Préparer les oignons, piller l'ail mélangé au gimgembre, au piment et au combava. Couper les tomates en petits dés

3) Faire chauffer l'huile et roussir les épices, en commençant par les oignons, puis le mélange ail-gimgembre-combava, le thym, le safran

4) Ajouter les tomates. Laisser réduire. Quand la sauce commence à changer de couleur (du rouge vif, elle passe à l'orangé), incorporer doucement les camarons.

5) Recouvrir d'eau, laisser cuire 30 à 45 min.

6) Avant de servir, saler le plat.

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Recettes du safran ( fruits de mer )
Comment on peut connaitre le vrai safran? 

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Safran grec

Safran Grec

Safran rouge grec ou « Crocus », un pur produit de l'agriculture grecque, est considéré comme le meilleur dans le monde.

Une épice précieuse, ajoute une saveur exquise et la couleur de la nourriture et des boissons. Il est également utilisé dans les distilleries, les produits laitiers et de nombreuses autres applications.

Un miracle de la nature avec un arôme caractéristique et un goût de miel-like, le safran est que du monde, plus cher et unique à l'origine. Le safran est séchés stigmates de crocus de la fleur.

Plus de 50 000 de ces stigmates sont nécessaires pour produire juste 100 gr de safran rouge.

Safran grec, a un effectif de coloration de 256, vérifié par des rapports de laboratoire, qui est plus élevés que la norme internationale minimale pour safran tous les 45 points.

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Histoire du safran
Safran du Maroc

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La plus précieuse et la plus chère des épices dans le monde

La plus précieuse et la plus chère des épices dans le monde

Les filaments de safran, ou threads, sont en réalité les stigmates séchés de la fleur de safran, « Crocus Sativus Linneaus ». Chaque fleur contient seulement trois stigmates. 

Ces threads doivent être cueillies à la main de chaque fleur, et plus de 75 000 de ces fleurs sont nécessaires pour produire juste un livre de filaments de safran, ce qui en fait le monde? épices plus précieux.

Mais, en raison de la puissance de forte coloration du safran et de saveur intense, il peut être utilisé avec parcimonie. Le safran est utilisé pour sa couleur jaune-orange vif et sa saveur forte, intense et un arôme.

Crocus Sativus Linneaus contient  la crocine, la source de sa propriété de forte coloration, amer-crocine, qui offre l'arôme distinctif et le goût et les huiles essentielles qui sont responsables de ses propriétés thérapeutiques.

Le safran est disponible en filaments et en poudre, bien que les filaments de longs, rouges foncé sont généralement préférables à la poudre, ce dernier peut être facilement contaminé.

Aujourd'hui, les plus grands pays producteurs de safran sont la Grèce, Espagne, Turquie, Iran, l'Inde et le Maroc.

Les plus grands importateurs de safran sont Allemagne, Italie, États-Unis, Suisse, Royaume-Uni et France.

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Histoire du safran
L'I.S.O. (Organisation Internationale de Normalisation)  
Voici quelques méthodes typiques pour tromper les consommateurs 

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Caille farcie aux fruits secs

Caille farcie aux fruits secs

Ingrédients (4 Personnes) :

4 cailles
150 g de fruits secs (amandes, raisins, abricots, noix de Cajou)

3 c. à soupe d'oignons émincés à l'huile d’olive Knorr

1 c. à soupe de vinaigre balsamique
1 c. à soupe de miel
1/2 c. à café de cannelle
20 g de beurre

4 fines tranches de lard fumé
5 cl d'eau
Sel
Poivre du moulin



Préparation de la recette : Caille farcie aux fruits secs

Faire tremper les fruits secs dans un bol en ajoutant le vinaigre, le miel, les oignons émincés à l’huile d’olive Knorr, la cannelle et 5 cl d'eau tiède. Saler, poivrer au moulin et laisser mariner 1 heure à température ambiante.

Préchauffer le four à 210°. Saler et poivrer l'intérieur des cailles puis les farcir avec le mélange de fruits secs. Attacher les 2 cuisses au croupion avec une ficelle de cuisine, puis enrouler et ficeler chaque caille d'une fine tranche de lard fumé.

Déposer les cailles dans un petit plat en terre, saler, poivrer, ajouter une noisette de beurre sur chacune et enfourner 20 minutes.

Quand les cailles sont bien dorées, les servir sans attendre avec une fine semoule au safran et le restant des fruits secs revenus 30 secondes à la poêle.

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Recettes du safran

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Seiches en rouille à la sétoise

Seiches en rouille à la sétoise

Ingrédients (4 Personnes) :

900g à 1kg d'anneaux de seiche
150g de lardons
Ail
Persil haché
1 verre à liqueur de cognac
Safran
Une grosse cuillere de concentré de tomate
Une feuille de laurier
Un grand verre de vin blanc sec
Crème fraîche
Sel, poivre

Préparation de la recette : Seiches en rouille à la sétoise

1-Coupez la seiche en morceaux et lui faire rendre son eau à feu pas trop vif. Retirez du feu

2-Faites revenir les lardons avec l ail, le persil

3-Incorporer la seiche aux lardons, ajouter le verre à liqueur de cognac et faire flamber

4-Ajouter le safran, sel, poivre, et une grosse cuillère de concentré de tomate, la feuille de laurier puis un grand verre de vin blanc. Laisser cuire à petit feu

5-Quand tout est cuit, incorporer la crème fraîche

6-Servir avec du riz

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Les recettes du safran
Comment on peut distinguer le vrai safran? 
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Comment on peut distinguer le vrai safran?

Comment on peut distinguer le vrai safran?

La plupart des gens savent qu’il existe deux types de safran: le «vrai» et les autres, qu’on appellera tantôt le safran américain, safran mexicain ou safran bâtard. Outre le fait que l’un coûte la peau des fesses et qu’il est «meilleur», savez-vous vraiment ce qui différencie ces deux safrans?

Le vrai safran est tiré du stigmate d’une variété de crocus à floraison automnale: le crocus sativus.
Chaque fleur est ramassée à la main le jour de sa floraison, puis les stigmates (il y en a trois par fleur) sont extraits délicatement (pour ne pas attraper les étamines en même temps).

L’étape du séchage est réalisée différemment selon les cultures et les traditions:
en Iran, on les fait sécher au soleil, en Espagne, on les fait griller sur un tamis de soie au-dessus de braises de charbon de bois (voir les explications et les images sur cette page).


Il faut 150 000 fleurs pour obtenir 1 kilo de safran… ce qui explique aisément le prix de cette épice réputée. À la cuisine, le vrai safran est si goûteux qu’il n’en faudra qu’une petite pincée pour colorer et parfumer un grand plat.

Safran bâtard

Avez-vous déjà pensé faire une bonne affaire en achetant un gros sachet de safran pou 1 ou 2 dollars à l’épicerie du coin? Il s’agit en fait de safran bâtard, qui a la couleur des stigmates de crocus sativus, mais pas la chanson!

Le safran bâtard provient lui aussi d’une fleur comestible, mais là s’arrête la comparaison: il s’agit tout simplement de pétales de carthame séchés. En anglais, le nom de la plante revendique presque son imposture: le carthame se traduit en effet par safflower (proche de saffron). Un coup d’oeil à une photo de la fleur de carthame suffit à comprendre que son coût soit moindre: on est loin des trois stigmates du crocus sativus, n’est-ce pas?

Sa couleur peut enjoliver les plats, mais il en faudra une plus grande quantité pour les parfumer, sans compter que la saveur ainsi obtenue n’aura rien à voir avec celle d’un plat au safran…

Si vous en avez dans l’armoire, autant alors jouer franc jeu: plutôt que d’être déçu que votre riz au safran soit peu goûteux, pourquoi ne pas décider d’emblée de cuisiner un riz aux pétales de carthame?

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Connaitre le vrai safran?
Vrai ou faux safran?

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Boeuf avec des carrotes et des pommes de terres

Boeuf avec des carrotes et des pommes de terres

Ingrédients (8 Personnes) :

800 grammes de bœuf
5 carottes
5 pommes de terres
1 branche de thym
1 cuillère a café de safran
1 cuillère a café de sel
4 gousses d'ail
1 oignon
4 cuillères a soupe d'huile

Préparation de la recette : Bœuf avec des carrotes et des pommes de terres

1- Couper le bœuf en dés. Faire revenir la viande dans l'huile chaude. Laisser dorer.

2- Ajouter les oignons émincés et le thym.

3- Mettre le safran, le sel et l'ail pilé

4- Couper les pommes de terres en gros cubes et les carottes en rondelles; puis ajouter les au bœuf

5- Laisser mijoter avec de l'eau pendant environ 30 m

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Les recettes du safran 
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Achards de Mangue

Achards de Mangue

Ingrédients (6 Personnes) :

5 mangues vertes
6 petits oignons
4 piments
4 gousses d’ail
2 Cc de grains de moutarde
2 Cc de safran
1 tasse d’huile, sel


Préparation de la recette :
Achards de Mangue (Ile Maurice)


Épluchez les mangues et râpez-les.

Pressez entre les paumes des mains pour en extraire tout le jus. Jetez ce jus.
Coupez les oignons et les piments.

Écrasez les gousses d’ail.

Écrasez la moutarde grossièrement. Faites chauffer l’huile dans une casserole, mettez y les oignons, le safran, l’ail écrasé et le sel. Arrêtez le feu, ajoutez les mangues râpées et la moutarde. Mélangez bien.

Laissez refroidir et mettez en pots
Servez en hors d’œuvre ou en accompagnement.

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Les recettes du safran

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Canard Mangue

Canard Mangue


Ingrédients (6 Personnes) :

3 ou 4 mangues
1 canard
6 tomates
2 oignons
4 gousses d'ail

1 cuillère a café de safran
1 bouquet de persil

5 ou 6 branches de thym
1 cuillère a soupe d'huile


Préparation de la recette :
Canard Mangue


1-Eplucher les mangues, les couper en tranches pas trop fines.

2- Couper le canard en morceaux.

3- Faire dorer les morceaux de canard dans l'huile chaude.

4- Émincer les oignons. Couper les tomates en dés.

5 - Ajouter les oignons, l'ail pressé, le safran et le thym.

6 - Ajouter les tomates.

7 - Mouiller d'eau. Laisser mijoter durant 1 h 30.

8 - Ajouter les morceaux de mangues sur la viande. Laisser cuire a couvert 10 minutes.

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Les recettes du safran
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La production de safran dans le monde

La production de safran dans le monde

La production mondiale est d’environ 300 tonnes par an, dont près de 80% sont d’origine iranienne.
Les autres producteurs, dont l’Espagne et bien sûr le Maroc, produisent seulement quelques tonnes.

Le Cachemire est le plus gros producteur, mais sa très forte consommation intérieure, comme les difficultés liées à l’instabilité politique limitent fortement ses exportations. Iran, lui, exporte environ la moitié de ses 80 tonnes de production annuelle.

Espagne était autrefois un très gros producteur, jusqu’à 120 tonnes annuelles. Elle a quasiment abandonné sa production, et seuls quelques sites subsistent, comme Monreal del Campo, qui donnent 3 tonnes par an. Mais les réseaux de distribution sont encore actif, et une grande part du safran dit « d’Espagne » est en réalité acheté en Iran.

La Grèce produit environ 6 tonnes par an, dans la coopérative de Kosani.
Le Maroc, on l’a vu, environ 3 tonnes à Taliouine et des quantités négligeables dans d'autres safranières, installées en dehors des zones de production classique.

Les autres productions (France, Suisse, Angleterre) sont marginales. D’autres pays, comme la Nouvelle Zélande, et l’Australie, en Tasmanie, ont implanté quelques safranières.

Les plus gros importateurs sont l’Arabie Saoudite, les Émirats du Golfe, et les États-Unis, qui achètent environ 3 tonnes par an. Les prix sur le marché de New York varient entre 1.000 et 8.000 dollars le kilo.

Comme le patrimoine génétique des bulbes est d’une remarquable stabilité dans le monde entier, les différences de qualité proviennent essentiellement des sols et des conditions de récolte et de séchage.

Et nous trouvons que le safran de Taliouine est le meilleur du monde !

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commerce actuel
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Renouvellement des safranières

Renouvellement des safranières

Une bonne safranière produira la première année environ 2 kg/ha la première année, puis jusqu’à 6kg la deuxième année.

Les rendements vont ensuite chuter et se stabiliser entre 1,5 et 3 kg par hectare. Au moment du renouvellement des safranières, les bulbes sont récoltés.

On élimine les tuniques, en n’en gardant qu’une seule. Les bulbes sont triés en fonction de leur taille (seuls les bulbes de plus de 2,5-3 cm sont plantés, les autres conservés en pépinière pour leur croissance), et de leur état de santé.

La replantation des bulbes se fait fin août début septembre. On utilise 50 à 70 bulbes par m2 soit en poquet (groupe de trois à quatre bulbes), soit avec un seul bulbe par trou d’une quinzaine de centimètres de profondeur.

Les sillons sont espacés d’environ 25 cm pour faciliter le passage des ouvriers.

Au Maroc, les safranières doivent être renouvelées environ tous les 7 ans, alors que dans des régions de rendement plus intensif (10 kg / ha), le renouvellement doit se faire plus fréquemment, tous les 3 ans.

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L'I.S.O. (Organisation Internationale de Normalisation)  

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La récolte se fait sur quatre à six semaines

La récolte du safran

La récolte se fait sur quatre à six semaines, avec un pic fin octobre, où environ 60% des fleurs apparaissent en même temps, sur quinze jours.

La récolte se concentre sur une durée de deux à trois heures, au point du jour, pour éviter que les stigmates soient fanés par le soleil, ce qui se produit en quelques heures. Les stigmates doivent être prélevés très rapidement, afin d’éviter le tassement des fleurs.

En effet, celui-ci engendrerait une fermentation prématurée, qui diminuerait la qualité du safran. Ensuite, après séparation, le safran est séché, à l’air, dans des chambres obscures, ou sur le feu.

Le séchage à l’air, pratiqué au Maroc, lui donne des notes très épicées, mais moins safranées qu’avec un séchage à la chaleur, comme on le fait en Europe. Au cours du séchage, il perd 80% de son poids. Il peut se garder trois ans sans problèmes quand il est conservé dans les bonnes conditions, dans un air sec et à l’abri de la lumière.

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Pour les passionnés de botanique

Pour les passionnés de botanique

Le safran, qui est un crocus tout comme le vénéneux colchique, appartient à la grande famille des Iridacées. Son bulbe de deux à trois centimètres de diamètre est aplati, globuleux, et enveloppé de plusieurs pellicules brunes, appelées les tuniques.

Ses feuilles étroites, longues de 30 à 40 centimètres, apparaissent un peu avant ou en même temps que la fleur, et, comme pour toutes les plantes à bulbe, lui survivent suffisamment longtemps pour en reconstituer les réserves.

Le bulbe va donner jusqu’à huit fleurs, qui auront chacune six pétales de couleur violette, et un petit pistil portant un long style jaune pâle, d’où vont sortir trois étamines, jaunes, et surtout les trois stigmates, de couleur rouge orangé, qui donneront l’épice.

Il y a dans le safran cinq colorants différents, tous des caroténoïdes (des crocétines, précisément), qui ont la très rare particularité d’être solubles dans l’eau, et donc utilisables comme colorant.

C’est aussi une fleur très odorante, avec environ 35 arômes identifiés, dont le safranal, le plus important et le plus caractéristique, se développe lors du séchage.

La plante se multiplie uniquement par voie végétative, le bulbe produit chaque année trois à quatre nouveaux bulbilles.

Leur développement commence juste après la période de floraison, et ils atteindront la taille leur permettant de produite des fleurs en un à deux ans. Jusqu’en février, la croissance est extrêmement lente, le bulbe accumule ses réserves, il a besoin de températures basses.

Les feuilles se fânent au printemps, quand les nouveaux bulbes sont formés, généralement en avril, et le safran entre dans sa phase de repos végétatif avec les premières chaleurs.

Il se réveille vers la fin du mois d’août, et produit ses premières feuilles, puis les fleurs.

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Botanique du safran
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Le safran à la conquête de la Méditerrannée

Le safran à la conquête de la Méditerranée

Sans doute ce safran est il arrivé trop tard en Grèce pour qu’Alexandre le Grand en ait connaissance. On dit que le plus grand conquérant de l’Antiquité fut arrêté par cette humble fleur.

Alors que son armée se trouvait sur les plateaux du Cachemire, il planta son camp dans une grande prairie verte… qui se trouvait être une safranière.

Entouré de fleurs écloses dans la nuit, au petit matin, il crut à un sortilège, un signe des Dieux, et tourna bride.

En 1.550 avant Jésus-Christ, le safran est arrivé en Égypte, où il est mentionné dans un papyrus médical. Et Cléopâtre utilisait le safran pour préserver la beauté de sa peau.

En Assyrie on rendait un culte spécial au safran où il symbolisait la pureté. Dans la nuit où commençait la floraison, une procession emmenait une jeune vierge cueillir la première fleur sortie de terre, sous la conduite des grands prêtre.

Les Romains y voyaient le symbole de la joie spirituelle née du renoncement et de l’ascèse. Ils le brûlaient comme de l’encens lors de leurs cérémonies religieuses.

Les Phéniciens en faisaient grand commerce, et le transportèrent en Afrique du Nord, où ils avaient des comptoirs en Tunisie, en Algérie et sur la côte Marocaine.

De là il gagne l’intérieur du pays, et nos montagnes du Sirwa.

On suppose qu’il est introduit en Europe par les Arabes, à partir de l’Espagne. Il peut aussi avoir été ramené des premières croisades. Ou les deux…. Les Arabes lui donnent son nom, puisque safar ou asfar veut dire jaune.

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Histoire du safran
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Légendes grecques et indiennes

Légendes grecques et indiennes

Près de Chandarah, on évoque un vieux sage qui quitta son village menacé par la famine pour trouver des vivres. Sur sa route, il fut capturé par des nomades.

Mais il réussit à guérir leur chef, qui était très malade. Par reconnaissance, ils le libérèrent au lieu de le garder en esclavage. Et en plus, ils lui donnèrent leur bien le plus précieux, des bulbes et du safran, et lui apprirent à le cultiver et l’utiliser.

Mais d’où ces nomades tenaient-ils leur safran ? Leur dieu, seul, le sait.
Il entre en Europe par la Grèce, en Crête. En 2.000 ans, il se répand peu à peu dans le bassin Méditerranéen.

C’est Krokos, l’ami d’Hermès, qui a donné son nom au Crocus. Il jouait avec lui à lancer le disque, et fut frappé mortellement au front. Le sang qui s’écoulait de sa blessure entra dans la terre, et la féconda.

A cette place même, plus tard, sortit la première fleur bleu violet dont les trois stigmates rouge symbolisent désormais pour les Grecs la résurrection et la puissance vitale. Le nom même de Krokos est associé à la racine grecque qui veut dire « filaments ». Il a donné son nom au curcuma, un autre crocus souvent utilisé comme faux safran.

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