Calmars à la mode du Languedoc

Calmars à la mode du Languedoc

Ingrédients (4 Personnes) :

- une douzaine de calmars
- 1 cuillère à soupe d'huile
- 3 oignons
- 1 gousse d'ail
- 2 tomates bien juteuses
- 1/4 litre de vin blanc
- thym, laurier
- sel et poivre
- 1 pointe de couteau de safran

Pour lier la sauce :
- 3 gousses d'ail
- 1 jaune d’œuf
- sel et poivre
- 15 cl d'huile d'olive
- le filet d'1/2 citron

Préparation de la recette :
Calmars à la mode du Languedoc

Nettoyez les calmars, arrachez la tête et les tentacules, jetez le cartilage de l'intérieur, ainsi que la tête.


Pour chaque calmar, grattez soigneusement le corps pour retirer la membrane transparente qui l'entoure. Faites de même pour les tentacules (à moins que vous préfériez ne pas les utiliser). Coupez les corps en rondelles.


Jetez les calmars dans l'huile chaude et laissez-les rendre leur eau. Quand ils commencent à dorer, ajoutez l'ail et les oignons finement hachés. Laissez prendre couleur.


Ajoutez alors les tomates pelées, épépinées et concassées, le vin, les aromates et l'assaisonnement, puis laissez mijoter 30 min environ.


Pendant ce temps, préparez la sauce: pilez les gousses d'ail dans un mortier jusqu'à les réduire en purée, puis ajoutez le jaune d’œuf, sel et poivre, et mélangez bien.


Versez ensuite l'huile en filet, en tournant et en montant la sauce comme une mayonnaise et en terminant par un filet de citron.


Au moment de servir, liez la sauce des encornets avec 3 cuillères à soupe de cette sauce.

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