Abadèche du cap rôtie au four sur rizotto au chorizo

Abadèche du cap rôtie au four sur rizotto au chorizo

Ingrédients :

4 filets d'abadèche (remplacer l'abadèche par du poisson blanc)de 100 g chacun
huile d'olive

sel et poivre blanc du moulin
Mousse de Chardonnay
2 échalotes pelées et hachées finement
1/2 feuille de laurier
1 tige de thym

3 chapeaux de champignon tranchés
25 g (5 c. à thé) de beurre non salé
400 ml de Chardonnay
400 ml de fumet ou de bouillon de poisson
400 ml de crème fraîche
sel et poivre

Risotto :
120 g de riz Arborio
4 filaments de safran trempés dans 50 ml (3 c. à thé) de vin blanc
1 petite échalote émincée
1 petite gousse d'ail émincée (optionnel)
20 ml (4 c. à thé) d'huile d'olive
300 ml de bouillon de volaille
1 tige de romarin
1 tige de thym
sel et poivre
20 g de ciboulette hachée
4 c. à thé de crème
20 g de fromage parmesan râpé
12 tranches de chorizo
20 g de noix de pin rôties

Garniture :
poireaux en haute friture (facultatif)

Préparation de l'abadèche :

Saler et poivrer les filets;
chauffer une poêle et saisir rapidement les filets sur les deux faces avec un peu d'huile d'olive;
déposer dans un plat allant au four et cuire 4 minutes à 220 C (450 F).

Mousse de Chardonnay
Faire suer les échalotes, les champignons avec la feuille de laurier et le thym dans un peu de beurre sans colorer;
verser le vin Chardonnay, amener au point d'ébullition et laisser réduire jusqu'à obtenir environ 100 ml (6 c. à soupe);
ajouter le fumet ou le bouillon de poisson; amener au point d'ébullition et laisser réduire jusqu'à obtenir environ 100 ml (6 c. à soupe);
ajouter la crème; amener à ébullition et chauffer 3-4 minutes; filtrer;
assaisonner.

Risotto :
Dans une sauteuse, chauffer l'huile d'olive;
ajouter l'échalote et l'ail et cuire une minute;
ajouter le riz, le romarin et le thym;
verser la moitié du bouillon de volaille et brasser constamment sur feu moyen jusqu'à ce que le liquide soit entièrement absorbé
verser le reste du bouillon et laisser cuire jusqu'à ce que le riz soit al dente.
incorporer le safran et laisser 1 minute.
incorporer la crème, puis la ciboulette et le parmesan; saler et poivrer.

Chorizo :
Frire les tranches de chorizo à la poêle avec un peu d'huile d'olive sur les deux faces.

Présentation
Répartir le rizotto au centre des assiettes chaudes;
saupoudrer de noix de pin;
déposer les tranches de chorizo autour du rizotto;
déposer le filet d'abadèche sur le rizotto;
verser un filet de sauce et garnir, si vous le désirez, de poireaux frits.
Servir immédiatement.

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