Safran du Maroc
C'est dans le petit village de
Tnine Ourika, à une trentaine de kilomètres au sud Marrakech que le professeur en médecine Abdelaziz Laqbaqbi a choisi d'installer sa
safranière. Une initiative unique dans cette vallée!
Une safranière à Marrakech, « non c'est impossible » vous répondront la plupart des marchands d'épices des souks de la médina. « Le fief de la
culture du safran au
Maroc, c'est la région du Tàliouine » ajouteront-ils, sûrs de leur fait. « Tout le safran que nous achetons vient de Tàliouine.
Regardez, c'est le meilleur ». Pourtant, si vous insistez un petit peu, et, à force d'efforts, vous trouverez quelques vendeurs qui ont entendu parler d'une expérience, « dans la vallée de l'Ourika, je crois », concède l'un d'eux. Le Marrakchi hésite, il ne sait plus trop. Pourtant, il a raison.
Un trésor naturel :
L'épice la plus chère du monde
La
safranière de la vallée de l'Ourika n'a rien d'un mirage. Située à 34 kilomètres au sud de la ville rouge, elle accueille depuis trois ans, au pied du Haut-Atlas, la
culture de l'épice la plus chère au monde.
Une première ici, où la fleur qui donne le safran, le crocus sativus, n'avait encore jamais été cultivée.
A l'origine de ce projet, Abdelaziz Laqbaqbi.
Un cultivateur peu orthodoxe qui passe, avant tout, pour être l'un des meilleurs chirurgiens en orthopédie et traumatologie du Royaume. « J'adore la nature » avoue-t-il, en esquissant un sourire « fils d'agriculteur et dans la famille, on est attaché à la terre ».
Un lien si fort qu'il n'hésite pas à venir de Casablanca, où il réside jusqu'à
Tnine Ourika, pour admirer son or rouge. A 1'abri de ce petit village, il se ressource, entre deux coups de fil de l'hôpital. « J'exerce un métier difficile, certains chirurgiens s’évadent avec la chasse, moi je respire en m'occupant du safran ».
"Et l'homme n’est pas profane en la matière. Au contraire, lorsqu’il s'agit de safran, le professeur L'aqbaqbi est intarissable, il n'hésite pas à vanter les propriétés uniques de ce crocus.
A commencer par ses
propriétés médicinales: « Le safran a toujours été le compagnon du médecin. Avant l'apparition des antibiotiques et des corticoïdes, le safran faisait déjà partie des concoctions. Il a des effets antiseptiques, antispasmodiques~ certains disent même qu'il est aphrodisiaque ». De la médecine, il enchaîne sur la cuisine: « Son arôme est irremplaçable. On peut aussi bien l'utiliser dans des plats salés que dans des desserts. »
Le safran est une plante stérile, sans graine. C'est l'homme qui perpétue son existence dans le règne végétal. Mais ce n'est pas cette spécificité qui lui confère son prix d'or (compter 15 euros pour 3 grammes sur place, mais plus de 7 euros le demi-gramme de stigmates dans les meilleures épiceries fines). Si son coût est supérieur à celui des meilleurs caviars, c'est simplement parce qu'il faut 150000 à 200000 fleurs de crocus sativus pour obtenir un kilo de safran. Le prix du safran est donc avant tout celui du travail humain.
A
Tnine Ourika, Abdelaziz Laqbaqbi mobilise toutes les femmes du village durant la récolte. Ce sont elles qui ramassent et émondent les fleurs de crocus. Un travail minutieux qui requiert une main-d'œuvre habile. « Nous employons une quarantaine de femmes durant la floraison.
Les fleurs sont cueillies avant le lever du soleil quand elles sont fermées. Les femmes coupent la tige du crocus à la base des pétales. Ensuite, elles n'ont plus qu'à récupérer les stigmates » confie le médecin cultivateur. Après la cueillette vient la phase minutieuse du séchage.
A Taliouine, le séchage se fait à l'air libre. Mais pour le professeur L'aqbaqbi, cette méthode traditionnelle n'est pas la bonne, car « les poussières et les résidus végétaux se mélangent aux stigmates.
Nous, nous utilisons le séchage électrique par air chaud pulsé, ce qui nous permet de conserver correctement la
production. ».
Ensuite, les stigmates sont entreposés à l'abri de la lumière, dans une pièce protégée de la
safranière. « Un endroit sec pour que le safran garde toutes ses qualités », insiste le professeur. Et en matière de qualité, il sait de quoi il parle.« J'ai confié à un laboratoire de la concurrence et de la répression des fraudes à Marseille l'analyse de notre safran et ils m'ont dit qu'ils n'avaient jamais vu ça », ajoute-t-il, en brandissant fièrement les résultats du laboratoire français.
Son safran est, en effet, l'un des plus purs du monde et l'un des meilleurs. « il faut savoir que pour juger de la bonne qualité du safran et de ses qualités gustatives, il doit être d'un rouge vif » Pour défendre le safran marocain et de qualité, M. Laqbaqbi est prêt à tout. Il ne supporte pas la fraude. C'est pour cela qu'il a aussi fait de sa
safranière une ferme éducative. Il veut expliquer aux enfants les qualités d'un bon safran, comment le reconnaître et ce qu'il faut dire aux imposteurs.
Vous aviez dit passionné? Certes, mais un peu stressé aussi, car la période de pleine floraison est courte (trois jours, du 6 au 9 novembre lors de la dernière
récolte). Un laps de temps très fugace qui détermine la production de toute l'année.« Durant cette période, nous venons, avec ma femme, tous les jours à la ferme. Je ne louperais cela pour rien au monde ».
L'or rouge se
récolte à l'automne, à l'heure où toutes les autres plantes hibernent. Et à cette date, il y a dans un petit village de la vallée de l'Ourika, un cultivateur pas comme les autres qui a fait le pari fou de planter du safran là où il n'y en avait jamais eu. Avec le rêve secret d'en faire une référence mondiale. Alors, plutôt que de bronzer idiot à Marrakech, n'hésitez pas à faire quelques kilomètres vers le Sud pour découvrir le paradis de cet amoureux du diamant végétal.
Le cycle du Safran
De juin à septembre: On prépare le terrain où sera enterré le bulbe vers le début du mois d'octobre. Les bulbes sont plantés en ligne, par petits groupes de quatre, avec un espacement de 20 centimètres.
Octobre-novembre : La pleine floraison se fait entre le 6 et le 9 novembre. C'est le moment de la cueillette. Mais le cycle de floraison dure jusqu'à la fin du mois de novembre.
Décembre-avril : La plante reste verte et multiplie ses bulbes. Le bulbe mère, lui, dépérit. Les feuilles jaunissent. Il faut stopper l'arrosage jusqu'à la fin du mois de septembre. Le cycle de vie d'un sol est de trois ans. Ensuite, il faut replanter le bulbe dans une autre parcelle. A savoir: on plante 7 tonnes de bulbes pour 1 hectare de safran.
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